LE
SAVIEZ
VOUS
L'OR BRUN VENU
DES TROPIQUES
8 kg
Consommation moyenne
en France par foyer par an'.
IL A CONQUIS LE MONDE ENTIER
30%
du chocolat consommé
L'ÉLIXIR DES
le mot « chocolat » lorsque
en France est du chocolat noir,
contre 5% en Europe.
CIVILISATIONS
PRÉ-COLOMBIENNES
les conquistadors espagnols
rapportent le cacao en Europe.
En France, c'est Marie-Thérèse
de sucre et de matières sèches.
Vient ensuite le conchage.
consistant à malaxer
à chaud la pâte de cacao
avec du sucre, du beurre.
voire du lait. Par réchauffage
Le cacaoyer est originaire
d'Amérique centrale et cultivé
depuis 3 000 ans. À l'origine. on
en tirait une boisson alcoolisée.
Les Mayas, dont la civilisation s'est
déployée à partir du IV siècle.
considéraient ce breuvage
amer comme l'élixir des dieux.
Au XIV siècle, les Aztèques
La Côte
d'Ivoire
d'Autriche, épouse de Louis XIV.
qui le popularise à Versailles. Il faut
attendre le début du XVIII" siècle
et refroidissement successifs
Principal pays producteur
de cacao à l'échelle mondiale
avec 43 % du marché, devant
le Ghana (19%), l'Indonésie
et l'Équateur (6%)".
pour que des moulins extraient
le beurre de cacao, le chocolat
passe alors de liquide à solide.
(tempérage). on obtient enfin
le chocolat.
AU COMMENCEMENT
IL Y A LA CABOSSE
DE MULTIPLES
UTILISATIONS
EN CUISINE
inventent une nouvelle recette
Le fruit du cacaoyer s'appelle
la cabosse. Il faut attendre 3 ans
après la plantation pour les voir
apparaitre. Récoltées deux fois
par an, elles múrissent 4 à 5 mois
après la floraison, contiennent
une quarantaine de graines.
protégées dans une substance
blanche et visqueuse (mucilage).
et pèsent jusqu'à 400 g. Il faut
une vingtaine de cabosses
pour obtenir 1 kg de graines.
Les graines deviennent fèves
de cacao après fermentation
et séchage au soleil. Cela
peut prendre un mois. Triées
et nettoyées, les fèves sont
revigorante : une infusion
de cacao aromatisée au piment,
au poivre et à la vanille.
Baptisée « xocoatl », elle donne
On pourrait juste croquer
un carré. Plaisir garanti.
"Source : Syndicat d
*"Source: International Cocoa Organization 2018
u chocolat 2019
Mais, le chocolat, on l'aime
partout, tout le temps. Dans
des recettes sucrées, bien sûr.
mousse au chocolat onctueuse,
moelleux au coeur coulant.
Les graines
Elles sont entourées d'une
substance blanche et
visqueuse : le mucilage
cookie croquant, la liste est sans
fin. Mais il fait aussi merveille
en salé, comme une épice :
osez la poudre de cacao dans
un chili con carne. Le chocolat
noir fonctionne lui très bien
dans une sauce au vin pour
accompagner le gibier (comme
dans le lièvre à la royale).
dans une sauce plus légère
avec du poisson grillé, dans
une vinaigrette à salade au
jus de citron et huile d'olive.
ou même dans une pasta
au gorgonzola et noix!
ensuite torréfiées à environ
120'C, concassées puis
débarrassées de leur coque
(grué) et enfin broyées pour
obtenir une pâte liquide
Les fèves
Graines une fois sèches et torréfiées
Le fruit
Le fruit du cacaoyer est la cabosse
composée de beurre de cacao.
QUATRE
GRANDES
VARIÉTÉS
Au choix :
noir (au minimum
43% de cacao),
lait (25% de cacao),
Ruby (nouveauté
à la recette secrète
de l'entreprise
Barry Callebaut), ou
blanc (minimum 20%
de beurre de cacao).
NOIR
LAIT
RUBY
BLANC
IE LE MAGAZINE
thiriet
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