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Printemps 2021
EN CUISINE
31
Priparen les pieds
de cochon desesses
MATÉRIEL
Couteau de cuisine • CODE IFLS: 969471 - Chalumeau gaz • CODE IFLS : 095051
LE PAS-À-PAS
DE JULIEN
« Les pieds de cochon
ont une saveur particulière.
Leur cuisson demande
un peu de savoir-faire.»
INGRÉDIENTS
Boucherie: pieds de porcs • Code IFLS 437856
Fruits et légumes: oignons • Code IFLS : 918019 - Carottes • Code IFLS : 174318
Epicerie salée : baies de genièvre • Code IFLS: 265902
Poivre • Code IFLS: 265085 - Clou de girofle • Code IFLS : 264381
Julien,
chef du restaurant
O'Bixtrot
1 Nettoyage des pieds
Faire dégorger les pieds 2 à
3 heures dans de l'eau vinaigrée.
Rincer, sécher puis flamber
au chalumeau pour éliminer
les derniers poils.
2 Première ébullition
Dans un rondeau, recouvrir
les pieds de cochon d'eau froide.
Porter à ébullition puis écumer
pour enlever toutes les impuretés.
3 Garniture aromatique
Faire un bouquet garni et clouter
un oignon. Ajouter des baies
de genièvre et les grains de poivre,
puis les poireaux et les carottes.
U Cuisson des pieds
Écumer le bouillon et ajouter
la garniture. Cuire 3 heures à
couvert (en laissant une fine
ouverture). À la fin de la cuisson,
le couteau ne doit pas rencontrer
de résistance.
5 Désossage des pieds
Une fois cuits, décanter les pieds
et les laisser s'égoutter jusqu'à
tiédissement pour les désosser
facilement sans se brûler.
Touche finale
Rectifier l'assaisonnement si
nécessaire. La préparation peut
être consommée immédiatement
ou conservée en terrine
3 à 4 jours au frais.