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thumbnail - Catalogue Promocash - Produits soldés - oignons, poireau, terrine, bouillon, couteau de cuisine. Page 31.
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TousPros Printemps 2021 EN CUISINE 31 Priparen les pieds de cochon desesses MATÉRIEL Couteau de cuisine • CODE IFLS: 969471 - Chalumeau gaz • CODE IFLS : 095051 LE PAS-À-PAS DE JULIEN « Les pieds de cochon ont une saveur particulière. Leur cuisson demande un peu de savoir-faire.» INGRÉDIENTS Boucherie: pieds de porcs • Code IFLS 437856 Fruits et légumes: oignons • Code IFLS : 918019 - Carottes • Code IFLS : 174318 Epicerie salée : baies de genièvre • Code IFLS: 265902 Poivre • Code IFLS: 265085 - Clou de girofle • Code IFLS : 264381 Julien, chef du restaurant O'Bixtrot 1 Nettoyage des pieds Faire dégorger les pieds 2 à 3 heures dans de l'eau vinaigrée. Rincer, sécher puis flamber au chalumeau pour éliminer les derniers poils. 2 Première ébullition Dans un rondeau, recouvrir les pieds de cochon d'eau froide. Porter à ébullition puis écumer pour enlever toutes les impuretés. 3 Garniture aromatique Faire un bouquet garni et clouter un oignon. Ajouter des baies de genièvre et les grains de poivre, puis les poireaux et les carottes. U Cuisson des pieds Écumer le bouillon et ajouter la garniture. Cuire 3 heures à couvert (en laissant une fine ouverture). À la fin de la cuisson, le couteau ne doit pas rencontrer de résistance. 5 Désossage des pieds Une fois cuits, décanter les pieds et les laisser s'égoutter jusqu'à tiédissement pour les désosser facilement sans se brûler. Touche finale Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. La préparation peut être consommée immédiatement ou conservée en terrine 3 à 4 jours au frais.

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