Catalogue Promocash - EXPIRÉ - page 41 *

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TousPros #PLATDERESISTANCE 41 HORS-SÉRIE #RENCONTRE L'histoire de Jean et de ses dark kitchens Restaurateur à succès avec six adresses parisiennes et niçoises, Jean Valfort a lancé Dark Kitchen en 2018. À la tête de cuisines à Paris et à Bordeaux, il croit fermement en l'avenir de cette restauration "hors les murs", portée par la demande des 20-30 ans, les digital natives. Les dark kitchens sont-elles l'avenir de la restauration? Ľ'un des avenirs ! Je reste persuadé que la restau- ration traditionnelle continuera à vivre, car nous avons tous besoin de moments de convivialité et de socialisation. La dark kitchen est une réponse à une demande qui explose: de nombreuses études montrent que la livraison représente un énorme marché pour les années à venir. Toute une génération vit désormais en mode digital: son cinéma est digital (Netflix), elle fait son shopping en ligne, partage des voitures sur des plateformes numériques, etc. Ces nouvelles habi- tudes de consommation sont ancrées durable- de travaux, moins de crédit -, d'allumer une tablette et de faire un peu de marketing. Ce nest pas tout à fait aussi simple cependant. Il faut une organisation au carré pour limiter le personnel, une parfaite régularité dans la préparation des son. La dark kitchen surfe aussi sur le manque repas, des plats compatibles (on utilise la même viande pour nos burgers et nos tacos), etc. Il faut carré dans les grandes villes: pourquoi investir aussi savoir faire exister une marque et la mettre en avant sur les applications de livraison et les ment et portent le développement de la livrai- de temps des urbains et le coût élevé du mètre dans une cuisine de 10 m? chez soi quand on peut se faire livrer en économisant au final du temps (celui des courses, de la préparation, etc.) et, tout bien compté, de l'argent? réseaux sociaux. Les dark kitchens sont-elles simplement du fast-food amélioré? Je dirais plutôt que l'on fait de la "comfort food", typiquement le burger qui fait du bien après une dure journée de travail. Nous ne transigeons pas sur la qualité de nos viandes, d'origine française, de nos buns, fabriqués par une boulangerie arti- Les restaurants traditionnels peuvent faire de la livraison. Qu'apportent de plus les dark kitchens? Personnellement, j'ai d'abord fait de la livraison à partir de mes restaurants. Mais le modèle est un peu bâtard: on se concentre spontanément sanale, de nos légumes, issus de producteurs davantage sur les clients en salle que sur les livraisons, qui passent au second plan. Cela peut culinaire à prix très étudiés grâce aux volumes allonger le temps d'attente pour le client livré, de livraison importants. Par ailleurs, nos clients engendrer de l'insatisfaction et, à terme, faire baisser les commandes en ligne. Par ailleurs, la locaux, etc. Bref, nous proposons une qualité vont vieillir, devenir parents et être à terme plus exigeants en matière de cuisine. Le concept devra donc évoluer avec leurs attentes. présence des livreurs devant ou dans le restau- rant est parfois mal perçue par les clients en salle. Ce sont toutes ces raisons qui nous ont amenés à créer Dark Kitchen. Une solution qui nous per- met d'optimiser la chaîne de production dédiée à la livraison. Le restaurateur reste-t-il maître chez lui face aux applications de livraison? Il y a peu d'applications, essentiellement trois en France (Just Eat, Uber Eats et Deliveroo), et beaucoup de restaurateurs. Nous n'avons pas de pouvoir de blocage, bien sûr, mais, selon moi, il s'agit plutôt d'une interdépendance que d'une dépendance pure et simple. Les plateformes ont aussi besoin de nous et d'offres de qualité pour La simplicité de mise en euvre est-elle le principal atout des dark kitchens? Oui, car il suffit d'acheter ou de louer les mètres carrés strictement nécessaires à une cuisine pro- fessionnelle – pas de fonds de commerce, moins nourrir leur business!

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