le goût du moment
POUR GOÛTER
RESTAURANT ORIGINES
Un mix heureux entre
l’Aveyron et la Bretagne
pour une cuisine précise,
aussi raffinée que
détonante. À l’office, le chef
Julien Boscus, formé (entre
autres) par Yannick Alléno
et Pierre Gagnaire.
6, rue de Ponthieu,
75008 Paris
RESTAURANT
TERRE-MER
Des produits du terroir et
de la mer de sa Bretagne
natale, le chef Anthony
Jéhanno (une étoile
Michelin) a décidé de
marier le meilleur : une
pêche fraîche et durable,
et des viandes et légumes
anciens, cultivés
« comme avant ».
20, rue Louis Billet,
56400 Auray
POUR FAIRE
SAINT-JACQUES À L'ORANGE,
FOIE GRAS POÊLÉ, POTIMARRON
10
MIN
20
MIN
POUR 4 PERSONNES
Décongélation :
Saint-Jacques
CHEZ PICARD
• 16 noix de Saint-Jacques
sans corail
• 4 escalopes de foie gras
• 1 boîte de purée
de potimarron bio
• 1 galet de crème fraîche
CHEZ L’ÉPICIER
• 1 orange bio
• 1 cuil. à soupe
de vinaigre de cidre
• 1 feuille de laurier
• 20 g de beurre
• Sel, poivre
1 D
éposez la purée dans une casserole, salez, ajoutez le
laurier, couvrez et réchauffez à feu doux pendant 9 min
en mélangeant régulièrement.
2 Lavez l’orange et prélevez ses zestes (fins). Ôtez le
laurier de la purée et ajoutez-y les zestes et la crème
fraîche. Mélangez bien jusqu’à ce que la crème soit
incorporée, poivrez, rectifiez l’assaisonnement en sel
et réservez au chaud.
3 P
endant ce temps, faites fondre le beurre dans une
poêle et lorsqu’elle est bien chaude, faites dorer les
Saint-Jacques 1 min de chaque côté, salez et poivrez.
Déglacez à feu vif avec le jus de l’orange et le vinaigre
de cidre. En parallèle, coupez les escalopes de foie gras
en 16 cubes, faites-les dorer dans une poêle bien chaude,
sans matière grasse, environ 1 min de chaque côté.
4 Répartissez la purée de potimarron dans 4 assiettes,
déposez 4 St-Jacques par assiette avec un peu de jus
réduit et un morceau de foie gras par-dessus.
Dégustez aussitôt.
18 - Picard magazine - édition printemps #329
« IBIZA ENTRE TERRE MER »
Un ouvrage où l’hôtelière et
cuisinière Françoise Pialoux,
dite « Mimine », compulse
100 recettes ensoleillées,
pour goûter les saveurs
d’Ibiza… sans bouger de
chez soi.
25€90 Editions de La Martinière