RECETTES
соот
PORTION
ΜΟΥΕΝ*
4,96 €
POULET METRO
Chef « ENGAGÉ
POUR L'AVENIR »
METRO
Chef
SUPRÊME DE POULET,
minipâtissons, coques bretonnes,
sauce poulette au sarrasin
Ingrédients
Quantité**
Réf.
Mettre la crème liquide et le sobacha dans
une casserole. Chauffer sans ébullition
poulet. Former les ballottines avec du
film étirable. Les cuire 25 minutes au four
Suprême de poulet fermier
Label rouge
2 pièces 276223
pendant 10 minutes. Retirer du feu, couvrir
avec du film étirable et laisser infuser
vapeur à 64 °C. Refroidir dans une glaçante.
5. Les minipâtissons seront eux traités le plus
simplement du monde pour ne pas les
dénaturer: les blanchir quelques minutes
dans une eau salée. Les égoutter. Les
réchauffer au moment dans une casserole
Mini pâtisson jaune
Coques bretonnes
jusqu'à complet refroidissement. Chinoiser.
Faire ouvrir les coques. Récupérer les
coques, les réserver et filtrer le jus de
cuisson des coques.
3. Regrouper le jus de cuisson des coques,
les coques et la crème infusée, la chauffer
à feu doux, la laisser réduire un peu. Mixer
et chinoiser (le goût des coques dans la
sauce poulette iodée sera plus intense).
Clarifier l'euf. Hors du feu, lier la sauce
avec le jaune d'euf, puis ajouter le jus de
citron bio pressé. Assaisonner, sel et poivre
Sobacha
Euf bio fermier
1
Crème liquide UHT 35 %
2 litre
246736
Sel
QS
couverte avec une pointe d'eau, de beurre
demi-sel. Assaisonner.
Poivre
QS
Gros sel
QS
6. Au moment de servir, retirer le film des
suprêmes de poulet, faire dorer la peau
dans un beurre clarifié pour qu'elle prenne
une texture bien croustillante et dorée.
Débarrasser et passer au four 5 minutes à
180 °C. Dresser l'assiette à votre goût.
Citrons bios
2 pièces
Beurre demi-sel
RECETTE
1. Mettre les coques à dégorger dans de l'eau
et du gros sel.
2. Réaliser la sauce poulette au sarrasin.
et réserver.
4. Les suprêmes: parer les suprêmes de
*Coût indicatif par portion hors accompagnement, emballage ou vaisselle. Les coûts portion sont HT. **Quantités pour 2 personnes.
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