RECETTES
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4,65 €
NOIX DE VEAU
FILIÈRE METRO
LANGOUSTINES & TARTARE
DE VEAU bouillon iodé
POUR LE BOUILLON
Ingrédients
Quantité**
Têtes et carapaces des langoustines
Citronnelle
1 bâton
Gingembre
20 g
Algue kombu
20 g
Citronnier
2 feuilles
Carotte
1 pièce
Grains de poivre Timut
QS
Baies roses
10 g
Grenade
½ pièce
Aneth
1 tige
Réf.
30894
711663
29383
30864
1. Lancer le bouillon.
2. Décortiquer les langoustines. Tailler la
carotte, récupérer les queues de la coriandre.
Prélever les écorces du citron vert.
3. Dans la casserole, un fond d’huile d’olive,
faire revenir les têtes et les carapaces des
langoustines.
4. Ajouter toute la garniture aromatique.Faire suer
sans coloration pendant quelques minutes.
5. Mouiller à hauteur, ajouter les algues kombu,
et laisser mijoter sans ébullition pendant 1h.
6. Chinoiser et réduire si besoin.
7. Assaisonner.
POUR LE TARTARE
Ingrédients
Noix de veau
Langoustines bretonnes
Carotte
Minicarottes de couleurs
Citron vert
Huile d’olive
Sel & poivre
Grenade
Aneth
Quantité**
120 g
6 pièces
1 pièce
1
QS
QS
½ pièce
1 tige
1. Préparer le contenu des assiettes
Réf.
209877
711663
19872
30864
2. Tailler le veau comme pour un tartare au
couteau. Réserver au frais. Tailler les minicarottes à la mandoline japonaise et conserver
dans une eau glacée.
3. Zester un peu du citron vert et prélever les
suprêmes du citron vert et les tailler en petits
morceaux.
4. Tailler les langoustines en grosses rondelles ou les laisser entières selon la taille.
Assaisonner le tartare de veau avec : sel
poivre, suprêmes de citron vert, zestes,
quelques feuilles de coriandre émincées,
huile d’olive. Mélanger. Le cercler dans le
fond des assiettes.
5. Disposer les légumes crus.
6. Chinoiser le bouillon, rectifier l’assaisonnement le porter à ébullition et le verser dans
les assiettes.
7. Décorer avec les lamelles de minicarottes
égouttées et assaisonnées et servir.
*Coût indicatif par portion hors accompagnement, emballage ou vaisselle. Les coûts portion sont HT. **Quantités pour 2 personnes.
COLLECTION
LÆTITIA GABORIT
MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE FROMAGER
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